VERRINE FRAISE MELBA

Crémeux Vanille

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes quelques secondes ou au bain-marie.
Bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélanger les jaunes et le sucre.
Verser le liquide chaud sur ce mélange et mélanger au fouet.
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux avec une spatule en réalisant des 8 dans le fond de la casserole pour que ça n’accroche pas.
Dès qu’une très légère ébullition est ressentie, arrêtez la cuisson.
Ajouter immédiatement la gélatine hydratée et égouttée dans la crème anglaise.
Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat blanc en remuant au fouet.
Si possible, mixer avec un mixeur plongeur.
Verser à l’aide d’un verre mesureur ou d’un entonnoir à piston dans les verrines en les remplissant au tiers.
Mettre au frigo 2h ou au congélateur 30 minutes pour que le crémeux cristallise et durcisse.

Chantilly Vanille :

Monter au fouet à la main ou au batteur, la crème froide, le mascarpone, la vanille et le sucre.
La texture doit être ferme et souple.
Répartir à la cuillière sur les parois de la verrine en garnissant le second tiers de celle-ci.

Crème coulante à la vanille :

Bouillir le lait, la crème et la vanille.
Mélanger les jaunes et le sucre au fouet.
Verser le liquide bouillant sur ce mélange en remuant au fouet.
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux avec une spatule en réalisant des 8 dans le fond de la casserole pour que ça n’accroche pas.
Dès qu’une très légère ébullition est ressentie, arrêtez la cuisson.
Verser immédiatement dans une assiette pour que cela refroidisse rapidement.